I tannini sono spesso utilizzati per descrivere il profilo di un vino, ma il loro ruolo o la loro natura sono generalmente poco conosciuti. In una frase, i tannini asciugano la bocca e si notano soprattutto dopo aver bevuto un sorso. Quanto più il vino è grande, robusto e rosso, tanto più è probabile che siano presenti.
In questo articolo vi spieghiamo tutto quello che c'è da sapere sui tannini, come apprezzarli e qual è il loro effettivo contributo al vino.
Cosa sono i tannini?
Definizione di tannini
I tannini sono composti chimici presenti nelle piante. Sono importanti per proteggere le piante dai predatori e possono contribuire alla loro crescita. Per questo motivo, il livello di tannini in una pianta è anche un fattore importante per decidere quando vendemmiare. Si dice che la parola "tannino" derivi anche dal processo di "concia", poiché gli estratti vegetali ricchi di tannini sono tradizionalmente usati per conciare il cuoio.
Come funzionano i tannini nel vino
Quando si assaggia un vino, i tannini contribuiscono a due cose: amarezza e astringenza. L'amaro è un sapore, mentre l'astringenza è più una consistenza, comunemente definita come la sensazione di secchezza della bocca dopo un sorso di vino. Nel grande schema del vino, i tannini contribuiscono anche all'invecchiamento. Quando un vino rosso invecchia, i tannini scompaiono e l'amaro si attenua, permettendo ai sapori più profondi di emergere.
Da dove vengono i tannini?
I tannini nell'uva
Nell'uva, i tannini sono particolarmente presenti nella buccia, nei semi e nei raspi. Per questo motivo i vini rossi sono più tannici dei vini bianchi. Le uve bianche raramente vengono fermentate con le bucce, mentre i vini rossi possono essere prodotti con raspi, semi e bucce.
Tecniche di vinificazione
Durante la vinificazione, i tannini penetrano nel succo d'uva, aggiungendo struttura e consistenza. Diversi processi di vinificazione influenzano i livelli di tannini: ad esempio, il grado di macerazione delle uve (in parole povere, quanto sono state "pestate"), il fatto che i raspi siano lasciati dentro o fuori durante la fermentazione e il tempo di invecchiamento del vino in botti di rovere.
I tannini oltre l'uva
Oltre che nell'uva, i tannini sono presenti anche nelle pareti delle botti di rovere. La durata dell'invecchiamento del vino in queste botti è un altro fattore importante. Con il tempo, i tannini di quercia si infiltrano nella miscela, aggiungendo un caratteristico sapore amaro, quasi di cuoio, e potenzialmente aumentando il potenziale di invecchiamento del vino in bottiglia.
Quando vediamo parole d'ordine come "rovere nuovo" o "botti di rovere usate", questo ci dà anche indicazioni su quale sia la struttura tannica di un vino, o su quale fosse l'obiettivo dell'enologo per quel particolare vino. Le botti di rovere di nuova costruzione apportano più tannini, con un profilo più crudo e amaro, mentre le botti di rovere che sono già state utilizzate per la fermentazione offrono tannini più sottili. Per questo motivo i produttori di vino utilizzano spesso una miscela di barrique nuove e vecchie, alla ricerca di un livello equilibrato di tannini.
Come i tannini influiscono sul gusto del vino
Astringenza e amarezza
Vi è mai capitato di preparare una tazza di tè nero e di dimenticare di togliere la bustina o di dimenticarla del tutto? Quando poi provate a bere la tazza di tè fredda, vi accorgete che è incredibilmente forte, che il sapore è amaro e che la bocca si riempie leggermente (questa sensazione è l'astringenza). Questa è l'influenza dei tannini, che si sprigionano dalle foglie di tè nel corso del tempo, ed è un buon esempio per capire come funzionano nel vino.
L'apprezzamento dei tannini è una questione personale. C'è chi ne apprezza la qualità che pizzica la bocca, chi no, e per alcuni troppi tannini possono dare fastidio allo stomaco. Tuttavia, sono un ottimo indicatore della durata dell'invecchiamento di un vino.
Nelle versioni giovani di molti vini, come il famoso Barolo del Nord Italia, i tannini possono essere troppo forti per essere piacevoli, mentre si ammorbidiscono quando il vino invecchia in cantina. Per questo motivo, una quantità equilibrata di tannini (che non significa necessariamente molti) è spesso considerata un indicatore di qualità e del fatto che il vino è pronto per essere gustato.
Tannini e abbinamento con il cibo
C'è un motivo per cui i vini rossi, la carne e il formaggio sono un'accoppiata perfetta: i tannini. Quando mangiamo e beviamo, i tannini si legano alle proteine e ai grassi del cibo e vengono assorbiti. Questo crea un rapporto simbiotico: il vino diventa meno astringente, permettendo ai sapori più profondi di emergere e rivelando aspetti completamente nuovi del vino. D'altra parte, i tannini ripuliscono anche il palato da grassi e proteine, permettendo al vero sapore della carne, del formaggio o di qualsiasi altra cosa si stia mangiando di emergere. I vini ricchi di tannini si abbinano particolarmente bene a cibi ricchi di proteine e grassi, mentre i vini a basso contenuto di tannini possono essere conservati per pasti più leggeri.
Tipi di vino e livelli di tannino
A causa dello spessore della buccia, del raspo o semplicemente dell'ambiente in cui sono cresciute, alcune uve sono naturalmente più tanniche di altre. In questa sezione esploreremo alcuni degli esempi più rappresentativi di ciascun livello di tannini e vi forniremo alcune parole chiave per tentare di descrivere la loro sensazione. Disclaimer: potrebbero non avere senso finché non li proverete voi stessi.
Vini ad alto tannino
Alcuni dei più noti vini ad alto contenuto di tannini sono il Cabernet Sauvignon, il Barolo, il Sangiovese, il Mourvèdre e il Malbec. Perché questi vini sono più tannici di altri? Prendiamo ad esempio il Nebbiolo (usato per produrre i vini Barolo e Barbaresco), che è ampiamente considerato l'uva da vino più ricca di tannini al mondo. La sua patria è il Piemonte, una regione fresca e nebbiosa, con terreni relativamente poveri. Queste condizioni fanno sì che l'uva abbia una buccia spessa, ma non solo: gli acini di Nebbiolo sono relativamente piccoli rispetto ad altre uve da vino, quindi il rapporto tra polpa e buccia è elevato. Questo, unito alla scelta dell'enologo di lasciare le bucce durante la fermentazione, è il motivo principale per cui il Barolo e il Barbaresco sono percepiti come altamente tannici e secchi in bocca. Per provare il "re dei vini rossi", vi consigliamo questo Barolo della G.D. Vajra che è un perfetto esempio di vino ad alta tannicità. I suoi tannini sono spesso descritti come "gripposi" o "gommosi", aggiungendo una meravigliosa consistenza ad ogni sorso.
I vigneti biologici possono anche portare a una buccia più spessa, poiché senza l'uso di pesticidi artificiali, l'uva deve crescere più spessa per proteggersi dai parassiti. Prendiamo ad esempio questo Cabernet Sauvignon della cantina Pasanau in Spagna. in Spagna, anch'esso coltivato in terreni poveri e ghiaiosi, che hanno dato vita a un rosso catalano incredibilmente secco. I tannini del Cab Sav sono noti per essere "muscolosi" e "spigolosi", e questo blend non fa eccezione.
Vini a basso contenuto di tannini
I vini a basso o medio tannino sono solitamente limitati all'ambito dei vini rossi leggeri. A causa della sua buccia sottile, il Pinot Nero è un'uva notoriamente difficile da coltivare: è capricciosa e delicata, quasi l'opposto del Cabernet Sauvignon, che è abbastanza robusto da poter essere coltivato in tutto il mondo. Questa piccola quantità di buccia rispetto alla polpa è il motivo principale per cui il Pinot Nero è un vino poco tannico. Per un ottimo esempio di vino complesso senza troppi tannini, vi consigliamo questo Pinot nero neozelandese di Felton Road. I suoi tannini sono meglio descritti come "setosi".
Un altro famoso esempio di vino rosso leggero e poco tannico è il Gamay, forse meglio conosciuto come l'uva dietro i più grandi vini della regione del Beaujolais. Questo vino del Domaine Thillardon è un'ottima scelta a basso contenuto di tannini. Per usare un altro tessuto morbido come metafora, i tannini del Beaujolais sono talvolta descritti come "vellutati" o "finemente granulosi".
I tannini nei vini bianchi
I vini bianchi sono tipicamente prodotti senza raspi o bucce, quindi hanno pochi tannini. Questo è anche il motivo per cui i vini rossi possono essere invecchiati molto più a lungo dei bianchi. Tuttavia, in alcuni stili, i tannini possono essere aggiunti attraverso l'invecchiamento in botti di rovere.
I bianchi invecchiati in rovere sono spesso presenti nei burrosi Chardonnay californiani o nei vini bianchi della Rioja. Prendiamo, ad esempio, il Suane Reserva della cantina Alonso & Pedrajo che è stato affinato in rovere francese per 13 mesi.
I suoi tannini sono meno evidenti che nella maggior parte dei vini rossi - cerca note di rovere che asciugano leggermente la bocca. Ancora più sorprendente è la sensazione di untuosità in bocca e la grande struttura, che deriva dalla fermentazione malolattica nelle botti di rovere. I tannini sono "appena presenti" e la struttura è "burrosa".
Nello stesso ambito dei vini bianchi, ci sono anche i vini arancioni. Questi non sono prodotti con zero bucce, ma piuttosto con una tecnica che viene spesso chiamata "contatto prolungato con le bucce". In questo processo, il vino viene lasciato a contatto con le bucce per una parte del processo, ma non per tutta la fermentazione, come spesso accade per i vini rossi. Ciò conferisce un colore arancione. Esiste anche il caso insolito dei vini arancioni in anfora: affinati in argilla con un contatto prolungato con le bucce, possono essere notevolmente tannici. Consigliamo questo Rkatsiteli dell'azienda vinicola Tchotiashvili in Georgia. È un vino intrigante per chi vuole esplorare i tannini. È "potente" e "masticabile", con note di tè nero e frutta secca nel suo profilo.
Benefici dei tannini per la salute
Spesso si fa confusione tra solfiti e tannini e molte persone evitano del tutto di bere vino rosso per la convinzione che i tannini causino mal di testa. Circa l'1% della popolazione è sensibile ai solfiti, quindi è possibile che il mal di testa da vino rosso sia dovuto ai solfiti. Tuttavia, i solfiti e i tannini sono cose completamente diverse. I tannini sono composti naturali, presenti anche nel cioccolato, nel caffè, nel tè o in qualsiasi altra sostanza vegetale. A seconda dell'enologo, i solfiti sono spesso aggiunti durante il processo di vinificazione e vengono utilizzati per rallentare il processo di fermentazione.
In realtà, i solfiti sono per lo più innocui, a meno che non si soffra di allergia. D'altra parte, i tannini hanno una serie di presunti benefici per la salute. Vediamo ora di analizzarne alcuni.
Proprietà antiossidanti
Innanzitutto, i tannini dei raspi, dei semi e delle bucce dell'uva sono una buona fonte di polifenoli, composti naturali. A loro volta, i polifenoli sono antiossidanti ed eliminano lo stress ossidativo nell'organismo, che è stato collegato all'invecchiamento e alle malattie croniche. Quindi, con moderazione, il vino rosso può essere benefico.
Benefici cardiovascolari
Oltre alle proprietà antiossidanti, è stato dimostrato che i polifenoli possono ridurre i coaguli di sangue, migliorare la funzionalità dei vasi sanguigni e migliorare la circolazione sanguigna. Per quanto riguarda il vino rosso in particolare, potrebbe esserci del vero dietro l'idea che un bicchiere di vino rosso faccia bene al cuore.
Altri potenziali benefici
Oltre agli effetti antiossidanti e cardiovascolari, la ricerca ha anche suggerito che i tannini possono svolgere un ruolo nella riduzione dell'infiammazione. Rispecchiando il ruolo che svolgono nelle piante, i tannini possono anche essere utili per combattere i batteri nocivi. La ricerca sui tannini nel vino è ancora in corso e gli studi a lungo termine sono relativamente pochi, ma i segnali sembrano indicare molteplici benefici per la salute.
Domande comuni sui tannini
È possibile ridurre i tannini nel vino?
Esistono diversi modi per ridurre la qualità tannica dei vini, rendendoli più accessibili e bevibili. Il primo consiste nell'aspettare: quando si invecchia un vino in cantina, l'ossidazione avviene molto lentamente, ammorbidendo gradualmente i tannini. Una versione più estrema di questo fenomeno si verifica nel momento in cui si apre il tappo: decantare un vino rosso tannico per circa un'ora prima di berlo può aiutare ad ammorbidire i tannini e a far risaltare i sapori della frutta. Infine, è utile abbinare i vini tannici a cibi grassi, come la bistecca. Il grasso e le proteine della carne annullano i tannini e viceversa.
Consigli per amare i tannini nel vino
Mantenere una mentalità aperta
I vini tannici possono essere un'esperienza estremamente gratificante e gastronomica, e lo sviluppo di un apprezzamento per essi inizia con una mente aperta. Si consiglia di bere ogni tipo di vino e di prestare attenzione alle qualità amare e astringenti di tutti.
Coinvolgere i sensi
È giusto dire che i vini estremamente tannici, come il Barolo o il Cabernet Sauvignon, sono un gusto acquisito. Vi consigliamo di fare le cose con calma e di provare prima i vini poco tannici, come il Pinot Nero e il Beaujolais. Poi, quando sorseggiate un Nebbiolo, prestate attenzione all'amaro e alla consistenza astringente - cercate di discernere cosa apporta al vino nel suo complesso e prestate attenzione a come la consistenza si evolve nel corso del bicchiere. Coinvolgendo i vostri sensi, potrete iniziare a scoprire il carattere unico che conferiscono a ogni bicchiere e il motivo per cui i critici enologici usano parole come "gripposo", "lucido" o "polveroso" per descriverli.
Che siano grandi e rustici, come in un Sangiovese italiano, o appena presenti, i tannini meritano di essere esplorati. A causa del fatto che conferiscono un sapore amaro, spesso considerato una caratteristica indesiderabile, vengono spesso trascurati. Tuttavia, sono una parte vitale di ogni grande vino equilibrato, in quanto forniscono gran parte della consistenza complessiva di un vino, e permettono anche alcuni fantastici abbinamenti con il cibo. Apprezzare i tannini fa parte del percorso di ogni appassionato di vino e speriamo che questo articolo vi abbia dato gli strumenti per farlo.
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