La maggior parte delle persone sa che la differenza tra olive nere e verdi dipende dal momento della raccolta. Prima vengono raccolte, più presentano note amare ed erbacee. Le olive nere vengono raccolte quando sono completamente mature, quindi il sapore è più ricco e rotondo.
Ma la differenza più grande nel gusto dipende dalla varietà dell’oliva. Proprio come il Cabernet Sauvignon ha un sapore completamente diverso dal Pinot Noir, ogni tipo di ulivo ha un insieme unico di caratteristiche. Le olive nere Kalamata sono decise e intensamente sapide, mentre le olive Niçoise sono più piccole con un’amarezza delicata. Le olive Arbequina producono un olio delicato e burroso, mentre il Picual tende a essere intenso, speziato e pepato.
In questa guida approfondita analizzeremo le principali varietà di olive che troverai negli oli d’oliva e come scegliere quelle giuste per il tuo palato.
Come le varietà di olive influenzano il sapore
La maggior parte delle olive e degli oli d’oliva rientra in uno di questi tre profili aromatici fondamentali:
-
Burroso: sapore delicato, morbido e rotondo. Spesso presentano una leggera dolcezza. Ne sono esempi il Castelvetrano dall’Italia o l’Arbequina dalla Spagna.
-
Erbaceo: si percepiscono sentori di erba appena tagliata, erbe aromatiche e persino carciofo o pomodoro verde. È particolarmente comune nelle olive verdi raccolte precocemente e in varietà come la Picholine dalla Francia e il Frantoio dall’Italia.
-
Pepato: profilo deciso, intenso e robusto. Spesso sono ricche di antiossidanti naturali chiamati polifenoli, che possono provocare una sensazione di pizzicore in gola. L’esempio classico di oliva pepata è il Picual dalla Spagna.
La miscelazione dell’olio d’oliva
Proprio come nella vinificazione, gli oli d’oliva monovarietali mirano a esprimere le caratteristiche uniche di una singola oliva. Molti produttori di olio d’oliva combinano anche diverse varietà con profili aromatici complementari per creare un olio equilibrato e armonioso. Ad esempio, il Picual, robusto e pepato, viene spesso ammorbidito e reso più rotondo aggiungendo la più delicata Arbequina. Questo approccio consente un maggiore controllo sul profilo aromatico finale e garantisce una maggiore costanza di anno in anno.
Varietà di olive da conoscere e che sapore hanno
Arbequina (Spagna)
Originaria della Catalogna ma oggi coltivata in tutto il Paese, l’Arbequina, con il suo carattere burroso, morbido e facile da apprezzare, è un elemento fondamentale dell’olio d’oliva spagnolo. Di solito è delicata e poco amara, con note di mandorla e mela verde. Questo profilo morbido e accessibile la rende una ottima partner per il Picual oppure ideale da sola per cucinare o rifinire i piatti senza sovrastare gli altri sapori.
